Por Korsha Wilson, O jornal New York Times
O bolo de chá raramente ganha suas flores. Não é chamativo nem moderno. Não se destaca em uma exibição de assados brilhantes, não dá a entender seu sabor (ou qualquer sabor) com seu topo levemente dourado e inchado.
Mas por baixo de seu exterior humilde há uma história profunda: os bolos de chá nasceram da necessidade e da engenhosidade e viajaram quilômetros e séculos, refinados e aperfeiçoados por uma longa linhagem de cozinheiros. Eles são, apesar de sua longa jornada, um convite ao descanso, para parar para uma caneca de café ou chá e se conectar.
É difícil identificar a origem dos bolos de chá, mas aqueles mais intimamente familiarizados com sua história concordam que os escravos nas plantações foram responsáveis pela iteração americana, que evoluiu dos bolos de chá britânicos dourados e fermentados e estão intimamente relacionados aos biscoitos de mistura quebradiços. Esta versão mais recente, feita sem fermento, depende de bicarbonato de sódio ou fermento em pó para dar volume com a adição de adoçantes como melaço ou açúcar e uma gordura rica como banha ou manteiga.
Uma vez libertos, os afro-americanos anteriormente escravizados levaram a receita — junto com muitas outras — para seus novos lares e os fizeram para suas próprias famílias. Os bolos de chá eventualmente chegaram ao Norte, tanto como parte da Underground Railroad quanto mais tarde durante a Grande Migração.
Uma receita de bolos de chá aparece em “The Brooklyn Cookbook”, publicado em 1991, uma visão geral da história das comidas do bairro, ligando os bolos a Weeksville, um refúgio para muitos afro-americanos anteriormente escravizados e nascidos livres nos anos 1800. No seu auge, na década de 1850, Weeksville era uma comunidade próspera de quase 600 afro-americanos, com uma escola, jornal e igreja, todos administrados por moradores.
“Aquele espaço seguro forneceu um lugar seguro para sonhar”, disse Raymond Codrington, presidente e CEO do Weeksville Heritage Center, que busca preservar a história do bairro. “Socialmente, politicamente e culturalmente, você poderia ter um pensamento radical.”
Os terrenos do Weeksville Heritage Center agora incluem casas historicamente recriadas, mobiliadas com utensílios dos séculos XIX e XX, produtos de despensa e lembranças, refletindo a época. Visitando-os hoje, é fácil imaginar bolos de chá assando em pequenos fornos, a massa feita de alimentos básicos da despensa, como farinha, manteiga, ovos, açúcar e “creme de leite espesso”, como pede a receita do “Brooklyn Cookbook”. Talvez um cozinheiro, olhando pela janela para o pessegueiro ou cerejeira em plena floração (que ainda está na propriedade), tenha salpicado a massa com pêssegos ou cerejas frescas?
Para Jocelyn Delk Adams, fundadora da Grandbaby Cakes, os bolinhos de chá foram um abraço caloroso que a recebeu na casa de sua avó em Winona, Mississippi, depois de longas viagens de Chicago, onde Delk Adams morava.
“Ela os fazia sempre que as pessoas vinham”, disse Delk Adams, que desenvolveu receitas para o New York Times Cooking. Dependendo da época do ano, sua avó até adicionava corante alimentício ou temperos diferentes à receita base e, em seguida, usava uma lata velha para furar círculos da massa. “Ela os fazia tão facilmente”, disse Delk Adams. “É como se a massa estivesse pronta quando eu me virasse.”
Simples no sabor e fáceis de fazer, os bolos de chá ficam texturalmente em algum lugar entre um biscoito, bolo ou scone sem adornos. E assim como muitos biscoitos e bolos, a receita começa com creme de açúcar e manteiga, adicionando ovos levemente batidos enriquecidos com baunilha e noz-moscada, depois farinha peneirada, sal e fermento em pó. A massa é enrolada como biscoitos, e os círculos são perfurados com um cortador de biscoitos ou com a parte superior de um frasco de vidro, depois assados. O aroma da massa levemente doce sai do forno, enchendo o ambiente. Ver um ente querido pegar um é gratificante, uma prova dos frutos do seu (breve) trabalho.
Inspirada nos bolos de sua avó, a receita de Delk Adams — em seu livro “Everyday Grand: Soulful Recipes for Celebrating Life’s Big and Small Moments” — usa pó de framboesa para dar aos bolos de chá um tom rosa.
“Tento adotar essa criatividade na minha panificação”, disse ela.
É uma lição que ela está passando para sua filha de 6 anos em sua casa no Texas. Fazê-los é “nosso próprio ritual agora”, ela disse, acrescentando, “Eles são parte de quem somos e parte de nossa herança.”
Receita: Bolos de Chá
Receita do Weeksville Heritage Center
Adaptado por Korsha Wilson
Uma delícia adorada na confeitaria sulista, esses bolos simples, densos e levemente doces foram para o Norte durante a Grande Migração, tornando-se parte das tradições culinárias de comunidades negras do norte, como Weeksville, no Brooklyn. Com textura semelhante a um scone britânico e o acompanhamento perfeito para chá ou café, os bolos de chá eram feitos por africanos escravizados em plantações usando ingredientes facilmente acessíveis, como ovos, fermento em pó, farinha e açúcar. Infinitamente adaptável, a massa pode ser modificada adicionando mais especiarias de confeitaria, como cravo ou pimenta da Jamaica. Você também pode usar seu adoçante preferido, seja melaço ou mel, no lugar do açúcar branco; basta reduzir a quantidade para 3/4 de xícara.
Colheita: 18 bolos de chá
Tempo total: 1 hora
Ingredientes
- 3 1/2 xícaras/450 gramas de farinha de trigo, mais um pouco para polvilhar
- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 1/2 colher de chá de sal kosher (como Diamond Crystal) ou 1/4 colher de chá de sal fino
- 1/2 xícara/114 gramas de manteiga sem sal, temperatura ambiente
- 1 xícara/200 gramas de açúcar granulado
- 2 ovos grandes, levemente batidos
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 1/2 colher de chá de noz-moscada ralada na hora
- 1/2 xícara/125 gramas de creme de leite
Preparação
1. Aqueça o forno a 450 graus com uma grade no centro. Forre 2 assadeiras com papel-manteiga.
2. Peneire ou misture a farinha, o bicarbonato de sódio e o sal em uma tigela grande.
3. Usando uma batedeira equipada com o acessório de pá (ou uma tigela e uma colher de pau), bata a manteiga e o açúcar até ficar bem leve e fofo, cerca de 5 minutos. Adicione os ovos batidos, a baunilha e a noz-moscada. Bata até a mistura ficar coesa, sem manchas visíveis de manteiga.
4. Adicione a mistura de farinha em terços, alternando com creme de leite em dois lotes, batendo (em velocidade baixa se estiver usando uma batedeira) após cada adição até ficar homogêneo. Depois que toda a farinha tiver sido adicionada, misture até formar uma massa pegajosa.
5. Enfarinhe uma superfície de trabalho e vire a massa da tigela sobre ela. Com as mãos enfarinhadas, junte a massa em uma bola e alise-a. Usando um rolo de massa enfarinhado, abra-a até uma espessura de 1/2 polegada. Usando um cortador de biscoitos de 2 polegadas ou a boca aberta de um frasco de vidro, faça círculos na massa. Coloque-os a 2 polegadas de distância nas assadeiras forradas. Junte as sobras de massa em uma bola e abra para cortar mais bolinhos de chá.
6. Asse uma assadeira de cada vez na grade central por cerca de 12 minutos, até dourar levemente. Transfira para uma grade para esfriar. Sirva imediatamente ou guarde em um recipiente hermético por até 3 dias.
Este artigo foi publicado originalmente no The New York Times.
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